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亳州市紅日蛋制品有限責任公司

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干蛋品標準
作者:admin  瀏覽量:5299  發布時間:2011-5-14

      1.概述:干蛋品系指鮮雞蛋經打蛋、過濾、消毒、噴霧干燥或經發酵、干燥制成的蛋制品。生產和輸出始于清光緒年間。1952年新中國成立了中國食品出口公司,蛋品生產和出口逐年增加,1954年中央召開了蛋品技術出口資料編纂會議,把多年的生產技術和經驗加以科學總結。1956年成立了中國蛋品品質改進委員會,制訂了一系列的加工操作規程和衛生制度,使蛋品生產面貌一新,產品質量,特別是衛生質量有了根本改觀。
  2.品種:分干全蛋(包括巴氏消毒雞全蛋粉和雞全蛋粉,現已不生產雞全蛋粉)干蛋黃(即雞蛋黃粉)和干蛋白(即雞蛋白片)三種。
  3.特性:
  (1)干全蛋和干蛋黃脫水后呈水分不超過4.5%和4.0%的粉末。因此,質量穩定,質輕松軟,富有“絨性”,耐貯存,不需冷藏。運輸保管均很方便。使用時,將1份蛋粉加3份水調成蛋液,制成含蛋制品。
  (2)干蛋白:為1cm左右的淺黃色透明晶片,色澤光亮,發泡力強,粘著性大。暴露在空氣或陽光直射下,光澤減褪呈龜裂現象,故必須密封貯存。但不需冷藏,晶片加水溶解,為蛋白液。
  4.用途:同冰蛋品。
  5.營養成分:
  (1)干全蛋:每100g可食部分含水分1.9%,蛋白質42.2g,脂肪34.5g,碳水化合物13.4g,熱量533千卡,灰分8g,鈣186mg,磷710mg,鐵9.1mg,維生素A4862國際單位,硫胺素0.23mg,核黃素1.28mg,尼克酸0.4mg,以及膽固醇2302mg。
  (2)干蛋黃:每100g可食部分含水分3.0g,蛋白質31.7g,脂肪53.0g,碳水化合物8.8g,熱量639千卡,灰分3.5g,鈣340mg,磷1200mg,鐵14.0mg,維生素A2509國際單位,硫胺素0.38mg,核黃素1.10mg,尼克酸0.3mg,粗蛋白30.5%時每100g可食部分含纈氨酸2108mg,亮氨酸2913mg,異亮氨酸1800mg,蘇氨酸1592mg,苯丙氨酸1333mg,色氨酸381mg,蛋氨酸732mg,賴氨酸2111mg,胱氨酸734mg以及膽固醇1705mg。
  (3)干蛋白:含蛋白質80%左右,水分15%左右,其余是鐵磷鈣等礦物質和微量元素及多種氨基酸。
  6.產地:全國各主要鮮蛋集散地幾乎都有生產,主要產區有:江蘇、浙江、湖北、安徽、河南、河北、山西、四川、山東、內蒙古等省。
  7.輸往國家和地區:主要有日本、英國、德國、意大利、蘇聯等國和港澳地區。
  8.加工:出口干蛋品加工,應遵照《食品衛生法》和《出口食品衛生管理辦法》實行衛生管理和監督。
  (1)干全蛋:從原料蛋挑選到巴氏消毒后取得蛋液的方法同冰全蛋。然后用高壓泵將消毒好的蛋液送至干燥室噴霧脫水成粉,再經過篩、晾粉、攪拌、裝箱即為成品。加工1kg巴氏消毒干全蛋需用鮮蛋4.3kg左右。
  (2)干蛋黃:從原料蛋挑選到打蛋分出蛋白取得蛋黃液同冰蛋黃。蛋液攪拌過濾后加適量冷開水稀釋,以后工序同干全蛋。加工1kg干蛋黃約用鮮蛋黃液1.9kg,或鮮雞蛋6kg。
  (3)干蛋白:選蛋、打蛋取得蛋白液同干蛋黃、蛋白液攪拌過濾后,經發酵使醣分解,再過濾,用氨水中和至pH7~8,然后放于水流烘架上的淺盤中在不超過55℃下烘干,經揭片,晾于揀選、整理、火烏藏后即為成品,加工1kg干蛋白需用7.2kg鮮蛋白液或鮮雞蛋13.7kg。
  9.品質規格:
  (1)干全蛋:執行GB2749—96《蛋制品衛生標準》。
  感官指標:粉末狀或極易松散之塊狀;均勻淡黃色;具有雞全蛋粉的正常氣味,無異味和雜質。   理化指標:水分<4.5%;脂肪>42%,游離脂肪酸<4.5%;汞(mg/kg,以Hg計)按蛋折算。
細菌指標:細菌總數<10,000個/g,大腸菌群<90個/100g;致病菌(系指沙門氏菌)不得檢出。         根據出口需要,可增驗溶解指數(或溶解度)及六六六、滴滴涕殘留量。(2)干蛋黃:執行GB2749—96《蛋黃制品衛生標準》。
  感官指標:粉末狀及極易松散之塊狀;均勻黃色;具有雞蛋黃粉的正常氣味;無異味和雜質。
  理化指標:水分<4.0%;脂肪>60%;游離脂肪酸<4.5%;汞同干全蛋。
  細菌指標:細菌總數<50,000個/g;大腸菌群<40個/100g;致病菌同干全蛋。
  根據出口需要可增驗溶解指數(或溶解度)及六六六、滴滴涕殘留量。
  (3)干蛋白:執行GB2749—96《蛋制品衛生標準》。
  感官指標:晶片狀及碎屑狀;呈均勻淺黃色;具有雞蛋白片的正常氣味;無異味和雜質。
  理化指標:水分<16.0%;酸度1.2%,汞同干全蛋。
  細菌指標:致病菌(系指沙門氏菌)不得檢出。
  根據出口需要可增驗碎屑、水溶物、打擦度以及六六六、滴滴涕殘留量等項。
  10.檢驗:出口干蛋品按GB/T5009.47—96《蛋與蛋制品衛生標準》的分析方法檢驗感官及理化項目,按GB4789.2~4—94檢驗細菌項目。進口干蛋品須符合GB2749—96《蛋制品衛生標準》。
  11.包裝:分鐵聽和紙箱兩種,鐵聽外套木(紙)箱凈重50或25kg。
  紙箱裝的先將蛋粉裝于塑料袋中密封,凈重10kg,外套紙板箱,兩小箱外套大紙箱共計20kg。
  12.保管運輸:貯存于溫度不超過24℃,相對濕度不超過70%的干燥清潔的倉庫、不得露天堆放,避免日曬雨淋,不得與有異味及易生蟲的物品混存,搬運勿劇烈震動,長途運輸不得用敞篷車船,不得接觸和靠近有熱源的地方。

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