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蛋黃粉的特征及使用方法
作者:admin  瀏覽量:7997  發布時間:2011-9-6
雞蛋白粉具有良好的功能性質,如凝膠性、乳化性、保水性、保脂肪性等,可以加入火腿腸等肉制品和方便面中以改善制品質量。
  1、凝膠性
  由于雞蛋清本身蛋白質成分和特殊加工工藝,使雞蛋白粉具有顯著的凝膠性。雞蛋白粉高的凝膠性可以使其在肉制品中有廣泛的應用。衡量肉制品質量優劣的一個主要指標是彈性和切片性,優良的彈性來自于肌球蛋白和隨后添加的鹽深蛋白。雞蛋白粉高的凝膠強度對肉制品的彈性和切片性有明顯的效果。
  
  ①蛋清中卵清蛋白質和伴清蛋白混合,形成蛋白質-蛋白質的鍵,使該蛋白質含有較高摩爾百分數的疏水氨基酸,傾向于建立堅固的網狀結構;
  ②蛋白粉中的蛋白質屬于鹽溶蛋白,斬拌過程中能迅速包圍在絞碎的肌肉組織之間形成溶膠,加熱時形成凝膠,使制品具有良好的彈性;
  ③蛋白粉的加式過程中,加以適當的熱處理,暴露蛋白質內部的-SH基團和促進二硫鍵的形成,強化了分子間網狀結構,形成不可逆凝膠,恰當的熱處理使雞蛋白粉性能更優于雞蛋清。雞蛋白粉的凝膠強度可達350g/cm²左右,遠高于大豆蛋白粉的凝膠強度。
  2、乳化性
  蛋清中蛋白質的特性和加工中恰當的熱處理使蛋白質部分變性,變性后疏水性和乳化活力指標增加,表面張力下降,與蛋清相比乳化性更顯著,可結合較多數量的油脂。
  
  3、水和脂肪的吸收與保留
  雞蛋粉良好的凝膠特征,可以通過氫鍵改進水的吸收,增加粘著性,堅固的網狀結構可以截留大量的水分和脂肪,大大提高肉制品對水和脂肪的保留能力。
  4、其他
  雞蛋白粉加入肉制品中可以提高產品質量,延長貨架期,并強化產品營養,同樣,面制品中加入適量的雞蛋白粉,可以提高面筋度,增加蛋白質含量,使制品中感更富彈性。
  
  (二)蛋黃粉
  蛋黃粉含有豐富的磷脂,不僅具有豐富的營養價值,而且具有很好的乳化性,可用于面包、餅干等焙烤制品以及冰淇淋、調味醬的生產中。
  1、在糕點、面包、餅干上的應用:
  ①能增加產品的營養價值,增大面包體積,使心子柔軟,提高產品的風味;
  ②在面團中混合后,能使面團具有更高的氣體包含能力;
  ③焙烤中,卵磷脂分解和焦化可使餅干上色美觀;
  ④含有-SH基團,同時還有豐富的卵磷脂,可改善產品保存期。
  2、在冰淇淋上的應用:
  雞蛋黃粉是一種天然的乳化劑,增加了脂肪的凝聚性,提高冰淇淋的保形性,另外,還可以改善產品的風味。
  
  三、使用方法:
  1、蛋白粉
  ①溶解后添加于肉制品中
  將蛋白粉加入容器中,加少量水輕微攪拌,使其所含的蛋清濕潤成糊狀,再加入適量的水浸泡3-4小時即可完全溶解,建議加少許油脂以防起泡;
  ②直接將蛋白粉加入,使用過程中應注意加入順序,建議在加淀粉之前加入;
  ③通常情況下,與其他物料混合時,建議先將雞蛋白粉與物料混合,再潤濕溶解。
  11kg蛋白粉加入8kg水即可還原成相當于18kg鮮雞蛋所出蛋白液。
  1kg蛋黃粉加入1.25kg水即可還原成相當于8kg鮮雞蛋所出蛋黃液。
  1kg全蛋粉加入3.25kg水即可還原成相當于5kg鮮雞蛋所出全蛋液。
  
  蛋黃粉、全蛋粉可依據不同生產工藝加入,建議在與其他物料混合時,先將蛋粉與物料混合再濕潤。
  
  四、產品保持期:
  在干燥、密封、陰涼的條件下,產品保質期分別如下:
  雞蛋白粉18個月
  雞蛋黃粉18個月
  雞全蛋粉18個月
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